Bienvenue dans ce guide exhaustif dédié aux artisans d’aujourd’hui et de demain. Ceux qui envisagent de se lancer dans l'aventure captivante de la boulangerie artisanale ou ceux qui cherchent à se perfectionner dans le métier.
Forts de notre engagement continu pour la filière depuis 1947, nous avons eu le privilège de collaborer avec d'innombrables boulangers, pâtissiers, chocolatiers à travers la France et à l'international. Nous avons assisté à toutes les aventures : les réussites flamboyantes, les belles carrières, les innovations fructueuses mais aussi les tentatives ratées, les contre temps, les échecs. C’est le bilan de tous ces parcours que nous souhaitons aujourd’hui partager avec vous. Que vous soyez sur le point de devenir patron ou que vous cherchiez à affiner vos pratiques pour maintenir le succès de votre entreprise, ces 80 questions clés visent à vous interpeler, pour vous aider à atteindre vos objectifs, à tenir la barre malgré les intempéries et à profiter de votre métier.
Cette liste de question est adaptée pour une boulangerie typique et s’organise en 10 catégories, les 10 piliers d’un commerce réussie. Toutes les configurations du métier ne sont pas étudiées. Néanmoins, vous y trouverez les principaux rouages, les difficultés cachées, les risques du métier. Si cette liste vise l’exhaustivité, vous n’êtes pas tenu d’en faire autant. Les meilleurs artisans ne maitrisent pas tous les aspects, tout le temps. En revanche ils ont la vue d’ensemble, ils comprennent les règles du jeu, ils connaissent les raccourcis, les alliés, les faux amis, les mirages. Notre souhait est de vous aider à vérifier si vous avez bien pris en compte toutes les facettes du métier. A vous ensuite de réaliser votre feuille de route personnalisée et de continuer à interroger vos interlocuteurs chez Caplain Group, vos mentors, vos collègues, vos fournisseurs.
C’est parti !
Produire du beau, du bon et vite, repose sur un large ensemble de techniques nécessairement validées par l’expérience. Un manque de compétences conduit à des produits de mauvaise qualité ou peu réguliers. En tant que gérant, si les labos restent une terre inconnue pour vous, votre légitimité de capitaine peut être remise en cause. Idéalement, en cas de nécessité, vous pouvez assurer n’importe quel poste. Rappelons cette triste vérité : La confiance durement acquise des clients peut être anéantie en une seule journée.
1. Ai-je suivi une formation initiale théorique et pratique solide ?
2. Suis-je engagé dans des programmes de formation continue pour rester à jour ?
3. Mes compétences sont-elles alignées sur les normes de l'industrie ?
4. Comment je mesure l'efficacité de ma formation continue vis-à-vis de mes objectifs ?
5. Ai-je identifié des domaines spécifiques où je pourrais renforcer mes compétences ?
6. Ai-je des mentors ou des collègues avec lesquels je peux échanger des connaissances ?
7. Comment je maintiens un environnement d'apprentissage continu au sein de mon équipe ?
8. Quels investissements peuvent encore améliorer mes compétences et celles de mon équipe ?
Un plan d'affaires insuffisant ou inadéquat peut conduire à des décisions inappropriées. Par exemple, des projections financières sous-estimées peuvent causer des difficultés financières et un manque de fonds pour les opérations quotidiennes. Le business plan permet de mettre sur papier l’ensemble des éléments liés à l’ouverture et à la gestion d’une entreprise : les compétences de l’équipe, les attentes des clients, les objectifs, le plan d’action, les produits et services, la vente, la communication, les aspects juridique et financiers. Un tel document permet généralement d’emprunter à la banque ou de réunir des associés sur un projet commun. Et même si vous êtes seuls à bord et que vous n’empruntez pas, ce travail stratégique est aujourd’hui rendu nécessaire par la pression de la concurrence. Il existe de nombreux modèles sur Internet avec encore une fois des 10 dizaines de questions soulevées. Voici pour nous ce qui semble le plus pertinent à vérifier.
1. Mon plan d'affaires inclut-il des projections financières réalistes ?
2. Mon analyse de marché continue-t-elle d'informer mes décisions opérationnelles ?
3. Ai-je identifié des opportunités d'expansion ou de diversification ?
4. Mon plan d'affaires intègre-t-il des mesures de durabilité et de responsabilité sociale ?
5. Comment je prévois d'adapter mon plan d'affaires face à la concurrence émergente ?
6. Mon équipe est-elle informée des objectifs à long terme définis dans le plan d'affaires ?
7. Est-ce que je révise régulièrement mon plan d'affaires pour l'ajuster aux évolutions du marché ?
8. Les résultats réels de mon entreprise correspondent-ils aux prévisions du plan d'affaires ?
Pour de nombreux experts, l’emplacement est le critère n° 1 pour prédire le succès ou l’échec d’une affaire. Les emplacements n’ont pas de valeur absolue. Si des critères minimums de passage et de visibilité sont nécessaires, il importe à chacun de trouver la zone de chalandise correspondant à ses objectifs et ses contraintes. Une analyse prospective sur les évolutions de l’emplacement est nécessaire pour garantir des flux réguliers de clientèles.
1. Comment j'évalue la performance de mon emplacement actuel par rapport à mes objectifs ?
2. Ai-je envisagé des déménagements ou des extensions en fonction de l'évolution du quartier ?
3. Mon emplacement actuel attire-t-il ma clientèle cible de manière efficace ?
4. Ai-je exploré toutes les opportunités de croissance dans ma région ?
5. Mon choix d'emplacement prend-il en compte les nouvelles tendances démographiques ?
6. Comment je collabore avec d'autres commerces locaux pour renforcer mon attractivité ?
7. Ai-je des plans de contingence en cas de changements inattendus dans la région ?
8. Mon emplacement actuel répond-il à des critères de durabilité à long terme ?
Probablement la préoccupation la moins glamour du métier. Certains s’en passerait bien. Mais, il est essentiel de rappeler votre responsabilité à la tête d’un commerce alimentaire et vos devoirs pour prévenir un certain nombre de dangers réels. Il est impératif de considérer les risques propres à votre commerce en faisant appel à un consultant HAACP. Le non-respect des normes de sécurité peut entraîner des fermetures temporaires, des amendes ou des problèmes de santé publique grave. Sans oublier les préoccupations écologiques pressantes d’une partie de la population. L'absence de pratiques durables peut nuire à l'image de l'entreprise aux yeux des clients sensibles à ces démarches.
1. Ai-je une connaissance approfondie des règlements sanitaires et de sécurité alimentaire ?
2. Comment je m'assure que ma boulangerie-pâtisserie respecte continuellement ces normes ?
3. Ai-je mis en place des procédures de contrôle qualité pour garantir la sécurité alimentaire ?
4. Comment je prévois de m'adapter à de nouvelles réglementations potentielles ?
5. Ai-je identifié des risques spécifiques liés à la durabilité dans mes opérations ?
6. Comment je minimise l'impact environnemental de mes activités quotidiennes ?
7. Comment je sensibilise mon équipe aux enjeux de durabilité ?
8. Mon entreprise contribue-t-elle activement à des initiatives locales de durabilité ?
Evidemment, il s’agit de notre savoir-faire principal chez Caplain. Pas de boulangerie sans équipements pour pétrir et cuire. Le laminage, le façonnage, les stockages nécessitent aussi du matériel adapté, facile, robuste et sans risques sur lequel vous pouvez vous reposer dans le temps. L’impact du matériel sur la production est indéniable mais il ne faut pas sous-estimer non plus ses conséquences sur l’état d’esprit des équipes et sur l’image de l’entreprise. Un équipement défectueux peut altérer la qualité des produits finis ou interrompre la production. La réparation fréquente ou le remplacement d'équipements peut entraîner des coûts supplémentaires imprévus. Un équipement avec des défauts peut présenter des risques pour la sécurité des employés ou être incompatibles avec les normes sanitaires requises.
1. Mes équipements de boulangerie-pâtisserie sont-ils adaptés à ma production ?
2. Comment je sélectionne mes fournisseurs et quels critères je prends en compte ?
3. Comment vérifier si mon équipe respecte l'utilisation correcte et l'entretien des équipements ?
4. Quels sont tous les coûts liés à l'entretien et au remplacement éventuel de mon équipement ?
5. Comment je reste informé des nouveautés et innovations dans le domaine des équipements ?
6. Ai-je des plans pour intégrer de nouveaux équipements en fonction des évolutions du marché ?
7. Comment je mesure la rentabilité de mes investissements dans mes équipements ?
8. Ai-je un plan de contingence en cas de panne d'équipement critique ?
Le choix de vos matières premières et le choix de vos fournisseurs nécessitent également toute votre attention. Des ingrédients de qualité inférieure ou des ruptures de stock fréquentes peuvent entraîner une incohérence dans les produits finis. Les fluctuations de prix doivent être neutralisées car leur l’impact sur la marge et la rentabilité est immédiat. La logistique, la traçabilité, la gestion de l’espace et les conséquences sur la trésorerie doivent être étudié avec soin.
1. Comment je sélectionne mes fournisseurs pour garantir un approvisionnement fiable ?
2. Ai-je des protocoles pour évaluer la qualité des ingrédients reçus de mes fournisseurs ?
3. Comment je minimise les risques de rupture d'approvisionnement de produits clés ?
4. Ai-je diversifié mes sources d'approvisionnement pour réduire les risques ?
5. Quels mécanismes de gestion des stocks ais-je mis en place pour minimiser les pertes ?
6. Ai-je des processus de contrôle qualité tout au niveau des mes organigrammes ?
7. Ai-je exploré des opportunités de partenariats supplémentaires avec des producteurs locaux ?
8. Comment je m'engage à soutenir l'économie locale à travers mes choix d'approvisionnement ?
Une connaissance limitée des besoins et des tendances du marché peut entraîner un décalage entre l'offre de produits et les attentes des clients, ce qui peut réduire l'attrait de la boulangerie. Dans une économie proche de la saturation, un manque de stratégies marketing et de promotions efficaces peut limiter drastiquement la visibilité de votre établissement. Cela peut conduire à une stagnation voire à une diminution des ventes. Les outils efficaces sont de plus en plus abordables. Surtout les petites mains compétentes en marketing sont de plus en plus nombreuses. C’est là que des sites comment Google, LinkedIn, 5euros.com ou même une petite annonce scotchée près de la caisse peuvent se révéler utiles.
1. Comment je m'informe sur les besoins changeants de la clientèle ?
2. Ai-je réalisé récemment une étude de marché pour comprendre les tendances locales ?
3. Comment je mesure la satisfaction de mes clients et collecte leurs retours ?
4. Mon équipe est-elle formée pour fournir un service réactif en fonction des retours clients ?
5. Comment je mesure l'efficacité de mes initiatives marketing actuelles ?
6. Ai-je exploré des canaux de marketing non conventionnels pour attirer de nouveaux clients ?
7. Ai-je des plans de marketing à long terme pour rester attractif et pertinent ?
8. Mon équipe est-elle alignée sur les stratégies marketing de l’entreprise ?
Un recrutement inadéquat ou réalisé dans l’urgence est préjudiciable pour le moral des responsables, la cohésion de groupe et l’image auprès de la clientèle. Pour rappel, un management d’équipe insuffisant peut entraîner une baisse de motivation et de productivité chez les employés. Enfin, un mauvais recrutement ou une démission engendrent des coûts de formation inutiles et une instabilité dans la qualité du travail fourni. Constituer une équipe compétente et motivée est un pilier essentiel pour réussir vos objectifs de rentabilité, de croissance et de liberté.
1. Comment je recrute de nouveaux membres dans mon équipe ?
2. Ai-je établi des critères de compétence clairs pour chaque poste ?
3. Comment je m'assure que mon personnel est bien formé et compétent dans son domaine ?
4. Quels sont mes critères de performance pour évaluer le rendement de mon personnel ?
5. Comment je motive et encourage le développement professionnel de mon équipe ?
6. Ai-je des plans de succession pour garantir la continuité en cas de départs clés ?
7. Ai-je des mécanismes en place pour favoriser une communication ouverte dans l’entreprise ?
8. Comment je gère les conflits au sein de mon équipe pour maintenir un environnement positif ?
Une comptabilité imprécise peut entraîner des difficultés à évaluer la rentabilité réelle de l'entreprise, compromettant ainsi sa capacité à prendre des décisions éclairées. La mauvaise gestion de la trésorerie peut conduire à des problèmes de liquidités, affectant les paiements fournisseurs ou les investissements nécessaires à la croissance. La négligence des indicateurs clefs de performance peut masquer des problèmes potentiels. De plus, des dossiers administratifs et sociaux mal tenus peuvent entraîner des retards dans les paiements, des amendes ou des problèmes juridiques. Toutes ces lacunes peuvent affaiblir la viabilité financière de la boulangerie, conduire à des tensions avec les fournisseurs, le personnel ou les autorités et compromettre la continuité des activités.
1. Comment je maintiens une comptabilité précise au quotidien ?
2. Comment je mesure la rentabilité de chacun de mes produits ?
3. Ai-je établi un budget annuel détaillé ?
4. Ai-je des politiques de crédit claires et des procédures de recouvrement pour les clients ?
5. Comment je m'adapte aux fluctuations des coûts des matières premières et des charges ?
6. Ai-je identifié des économies potentielles sans compromettre la qualité des produits ?
7. Quels sont mes investissements prioritaires pour assurer la croissance à long terme ?
8. Ai-je des mécanismes de contrôle interne pour prévenir la fraude ou les erreurs financières ?
Dernier pilier de votre entreprise, la conception de votre offre de produits et de services. Vous pouvez définir votre offre selon 3 approches : suivre vos inclinaisons personnelles et votre vision, suivre le consensus des concurrents ou suivre les besoins et préférences de vos clients potentiels. Certains s’inspirent de ces 3 approches. D’autres sont radicaux comme les artisans mono produit par exemple. Tout peut fonctionner. Tout dépend de la dynamique de votre zone de chalandise.
1. Comment je m'assure que mon offre réponde aux tendances alimentaires actuelles ?
2. Comment je garde mes produits compétitifs ?
3. Ai-je des protocoles de contrôle qualité ?
4. Ai-je des processus d'innovation pour créer de nouveaux produits attrayants ?
5. Comment je maintiens la fraîcheur et je minimise les pertes ?
6. Comment je mesure la performance individuelle de chaque produit en termes de ventes ?
7. Ai-je exploré des opportunités de collaborations spéciales ou de produits saisonniers ?
8. Ai-je des processus clairs pour retirer les produits non performants de mon offre ?
Les 10 facettes que nous venons d’évoquer constituent les piliers d’un commerce solide et dynamique en mesure de neutraliser les principaux risques. Réussir ces 10 facettes est une assurance forte pour l’avenir. Mais il est possible d’aller encore plus loin. Créer les conditions d’une expérience client exceptionnelle est l’objectif ultime et partagé par les meilleurs. Pour rappel, l'expérience client englobe l'ensemble des interactions et des impressions qu'un client entretient avec une entreprise. Cela va au-delà de la simple transaction commerciale. Il s’agit de viser à créer une interaction positive et mémorable pour le client. Ses différentes composantes sont : l’accueil et l’ambiance, les services à la clientèle, la disponibilité des produits, la facilité et le confort d'achat ; l’expérience sensorielle et le suivi après-vente. Un manque d'attention à l'expérience client peut dissuader les clients de revenir, même si les produits sont de qualité.
1. Comment je crée une atmosphère accueillante en boutique ?
2. Ai-je formé mon équipe pour offrir un service client exceptionnel ?
3. Comment je mesure la satisfaction globale de mes clients ?
4. Ai-je des programmes de fidélité ou des récompenses pour mes clients réguliers ?
5. Comment je gère les situations de service client délicates ou les plaintes ?
6. Mon équipe est-elle formée pour personnaliser l'expérience du client ?
7. Comment je m'assure que mes installations sont toujours propres et bien entretenues ?
8. Comment je recueille des retours spécifiques sur l'expérience client ?
Malgré des défis et des risques communs à toutes les boulangeries, chaque boulangerie émerge avec sa propre identité, façonnée par la détermination et la passion de son gérant. Ce guide avec ses listes de questions, bien qu’exhaustif, est en réalité une porte ouverte vers de nouvelles interrogations. Dans le monde entrepreneurial, la remise en question perpétuelle est le catalyseur de la progression.
Chacune des onze facettes évoquées représente un pilier essentiel de réussite dans votre métier. De la formation continue à la création d'un plan d'affaires solide, en passant par le choix stratégique de l'emplacement, le respect des normes réglementaires et sociétales, l'utilisation d'un équipement de qualité, la gestion des approvisionnements et des stocks, la connaissance du marché, la compétence du personnel, la rigueur financière, l'innovation des produits et services, jusqu'à l'offre d'une expérience client exceptionnelle. Toutes ces facettes tissent l'étoffe d'une boulangerie prospère, réactive et appréciée de sa clientèle.
Le métier d'artisan boulanger s'imbrique dans une complexité croissante, exigeant réflexion stratégique et gestion multidimensionnelle. L'évolution régulière du marché nécessite de pouvoir ajuster facilement son offre commerciale, son outil de production et ses canaux de vente. La réussite est le fruit de cet engagement constant. Tenir une boulangerie est un pari aussi magnifique que difficile. Ce n’est pas pour tout le monde. La bonne nouvelle, c’est que vous n’êtes pas seuls. Vous pouvez compter sur de nombreux professionnels désireux de parier sur votre succès, sur le long terme. C’est le cas notamment chez Caplain Group depuis 1947.