La boulangerie, un commerce qui est indispensable à la vie quotidienne. Le métier de boulanger n’est pas de tout repos, car il doit être minutieux dans son travail afin de donner des résultats alléchants pour les consommateurs. Pour les Français, manger du pain n’est plus une habitude, c’est un véritable choix nutritionnel et gustatif. Le goût artisanal est très recherché. Mais pour arriver à cette finalité, les étapes de façonnage de la pâte sont très importantes. Quels sont les secrets pour avoir un produit final de qualité ? Quelles sont les normes à respecter ? Les questions qui se posent pour les amateurs de boulangerie et pâtisserie.

Façonner une pâte à pain : qu’est-ce que c’est ?

Qui n’a pas encore essayé de faire du pain, en espérant obtenir un résultat digne d’un professionnel : croustillant et bien doré ? Mais au final, le produit fini est une catastrophe. On obtient des pains durs comme des briques, non cuits et non-comestibles, pensant que façonner une pâte est facile. Mais qu’entendons-nous par façonnage ?

Principe et définition

Le façonnage consiste à mettre en forme la pâte à pain afin d’obtenir différentes formes de pain.

Le principe est très simple, il s’agit de la manipulation pendant laquelle le boulanger corrigera et perfectionnera la pâte à pain pour obtenir un résultat croustillant.

Pour avoir ce résultat, trois étapes essentielles sont à suivre [1].

• Le laminage
• L’enroulement
• L’aplatissage

Façonnage : pourquoi respecter les étapes ?

La règle de trois de la boulangerie au niveau du façonnage est très importante dans le processus de fabrication du pain. Chaque étape a une importance pour la finalité du produit [2] .

1. Le laminage

Durant le laminage, le boulanger obtient une galette ayant une structure alvéolaire. Il évite au maximum le dégazage afin de garder le goût du pain et de lui garantir une meilleure conservation.

2. L’enroulement serré

Appelé également la formation de la volute, l’enroulement serré de la pâte permet d’avoir une meilleure tenue des pâtons et de conserver la régularité de la structure alvéolaire.

3. L’aplatissage

Comme son nom l’indique, l’aplatissage consiste à aplatir le pâton afin de chasser une partie du gaz et de mettre le pâton sous la forme souhaitée.

Conclusion

Le façonnage est une étape importante lors de la préparation du pain et se fait généralement à la main. Une pratique régulière à ne pas négliger par le boulanger pour un résultat de qualité du produit. Le façonnage contribue en majeure partie au goût et à la conservation du produit.

Façonner des centaines de pains, chaque jour, n’est pas une tâche facile. Caplain Machines, le fabricant de machines professionnelles pour les boulangers, les pâtissiers et les pizzaïolos proposent des façonneuses. Il s’agit de machines permettant de gagner du temps tout en gardant le savoir-faire traditionnel de la boulangerie et de la pâtisserie. N’hésitez pas à visiter son site Internet pour découvrir son catalogue de matériels professionnels.

Références :

[1] Les bases de la panification : pétrissage, façonnage et lamage

[2] Division, façonnage et cuisson du pain

En général, la productivité représente le rapport entre une production et les moyens entrepris pour y arriver. Dans le domaine des métiers de bouche, il s’agit d’un critère essentiel capable de démarquer un professionnel évoluant dans un milieu hyperconcurrentiel. Focus sur l’amélioration de la productivité des professionnels de la gastronomie à travers l’utilisation des machines.

Accroître la rentabilité

L’ensemble des métiers de bouche ont désormais tendance à conjuguer modernisation et rentabilité.

Outre un besoin de modularité au niveau des machines, le caractère multitâche est également essentiel. En effet, accroître la rentabilité à travers la mécanisation des métiers inclut une efficacité des processus. Les process se tournent ainsi vers beaucoup plus d’autonomie et de technicité afin de maîtriser plus facilement les contraintes de marché assez exigeantes.

En prenant le cas d’une industrie boulangère quelconque, elle a la possibilité de miser sur des machines à croissant pour automatiser les phases de découpe et de façonnage de ces succulentes viennoiseries. En termes de rentabilité, le résultat des ressources issues de l’actif technique permet d’assurer un GAP au niveau des revenus estimés, surtout par rapport à la quantité produite.

Gagner du temps

Un gain de temps est aussi synonyme de gain en productivité. Au niveau des métiers de bouche, cet aspect est beaucoup plus optimisé et mis en valeur à travers l’utilisation de machines professionnelles. En effet, le principe fondamental de la mécanisation repose sur une hausse de la production de biens ou de services en moins de temps, tout en évitant de perdre au change au niveau de la qualité.

Un batteur mélangeur, par exemple, permet au boulanger, au pâtissier, ou à un laborantin de cuisine d’obtenir des résultats homogènes, suite à un processus de mélange, pétrissage ou d’émulsion.

Garantir la qualité de finition

La qualité est un facteur clé permettant aux professionnels de la gastronomie de se démarquer au sein de leur marché respectif. En effet, les machines professionnelles garantissent :

• Plus de confort,
• Moins de fatigue,
• La maîtrise de l’impact environnemental.

Même si les métiers de bouche mettent encore l’accent sur l’aspect artistique et artisanal de leur savoir-faire, la mécanisation permet de gérer certaines étapes de production, comme le :

• Dosage des ingrédients,
• Temps de cuisson,
• Gaspillage des matières ou matériaux.
•  

De ce fait, la qualité de finition est optimisée par l’utilisation de machines professionnelles. Par exemple, un professionnel de la boulangerie peut compter sur des produits de qualité lorsqu’il utilise un refroidisseur d’eau, car une constance de la température de la pâte est garantie.

Réduire les coûts d’exploitation

Par rapport à l’idée reçue qu’investir en machines professionnelles augmentent considérablement les coûts d’exploitation, il est à noter que la mécanisation des processus métiers se présente aussi comme un levier pour contrôler les charges. Quant aux métiers de bouche, réduire les coûts liés à travers la mécanisation, comme l’utilisation d’une série de machines à pizzas par un pizzaiolo, consiste à :

• Innover le système de production,
• Améliorer la préparation en amont pour chaque produit ou service,
• Réduire les coûts de la main d’œuvre et en améliorer l’efficience.

Se recentrer sur le cœur de métier

Une main d’œuvre qualifiée en surcharge de travail et de stress est moins performante. En des termes plus simplistes, le fait de se recentrer sur le cœur de métier signifie s’éloigner des tâches connexes et chronophages. La mécanisation des métiers de bouche a également pour avantage la possibilité de se focaliser sur des activités et des ressources beaucoup plus rentables et avantageuses, comme la formation et la recherche de nouveaux marchés.

Conclusion

L’utilisation de machines offre de multiples avantages aux professionnels de la gastronomie. Caplain Group, votre fabricant à l’international de matériels professionnels destinés aux métiers de bouche, vous propose des solutions innovantes et adaptées à vos besoins pour booster votre productivité.

Découvrez notre gamme de machines Caplain Machines.
Découvrez notre gamme de machines Panirecord.

Les artisans du secteur de la gastronomie font face à une baisse croissante de l’interêt suscité par leur corps de métier, alors même qu’ils se tournent de plus en plus vers la mécanisation pour pallier à ce problème. Une solution paradoxale puisqu’elle pose la question de l’authenticité des produits une fois l’automatisation intégrée au processus de conception. Est-il possible d’utiliser les machines pour sauver l’artisanat ? Comment maintenir l’intégrité du savoir-faire artisanal en s’adaptant aux nouveaux modes de production ? Focus sur le rôle des machines face à la déperdition de l’artisanat alimentaire.

Artisanat de bouche : une situation délicate

Les métiers de bouche ou métiers de l’alimentaire représentent un corps de métiers intégrant la préparation de produits relatifs à l’alimentation humaine. Dans cette catégorie on peut citer les cuisiniers, bouchers, boulangers, pâtissiers, pizzaïolos, ou encore les confiseurs.

On catégorise ces métiers comme appartenant au secteur de l’artisanat lorsque ces travailleurs confectionnent leurs produits avec des techniques traditionnelles, donc majoritairement manuelles. Cette notion fait d’ailleurs couler beaucoup d’encre dans un monde de plus en plus automatisé et mécanisé où l’artisanat est lié à la notion d’art, comme l’ethymologie du mot l’indique.

En 2018, le secteur des métiers de bouche représentait, entre autres :

• 33 341 artisans boulangers-pâtissiers ;
• 4 968 artisans pâtissiers ;
• 3 501 artisans charcutiers.

Mais parmi le nombre total d’entreprise de ce secteur on en dénombre 47% liées à l’artisanat, le reste ayant adopté des méthodes de production industrielles. En sandwich entre les notions de « tradition » et de « modernité », les artisans de bouche peinent à faire face à des modes de productions qui innondent le marché de produits industriels commercialisés à bas prix.

La mécanisation au service des artisans des métiers de bouche

Intégrer la mécanisation à l’artisanat de bouche, est un défi de taille. L’idée est d’intégrer la révolution technologique afin de faciliter la production, sans pour autant nuire à la qualité des produits, à travers :

• La réduction du temps et des efforts physiques liés à la production ;
• L’uniformisation de la qualité des produits ;
• L’adaptation aux normes des produits finaux.

Mécaniser, oui. Mais dans quelle mesure ?
Pour tracer la frontière entre artisanat et industrie, il est important que certains procédés restent en accord avec les techniques de production traditionnelles. En France, on peut notamment distinguer les artisans grâce à des appelations contrôlées comme “pain maison” ou “pain de tradition française” dans le domaine de la boulangerie. Ces appellations correspondent à une méthode de fabrication très spécifique des produits concernés. Le nombre d’employés et la quantité de matière premières consommée sur une période de temps donnée jouent également dans la catégorisation d’un établissement comme étant artisanal.

Ainsi, l’utilisation partielle de machines lors du processus de fabrication des produits alimentaires n’est en aucun cas un frein à l’artisanat. Au contraire, elle pousse les petites entreprises vers le développement tout en maintenant leur caractère artisanal.

Défis de demain : mécaniser pour mieux se développer ?

De nos jours, des nouveaux comportements des consommateurs ont émergé, notamment  par rapport à leur alimentation. Le besoin grandissant de préserver l’environnement ou de consommer des produits éthiques jouent également un rôle prépondérant dans l’évolution de ces comportements, si bien que les consommateurs apprécient de plus en plus le savoir-faire  artisanal à l’origine des produits alimentaires qu’ils achètent. Dans ce cas précis, l’utilisation des machines peut  aider les artisans à :

• Faire face à la hausse de demande en réduisant les temps de production ;
• S’inscrire dans une démarche écologique avec des machines respectant la charte des constructeurs Français, en accord avec la valorisation des DEEE (Déchets d’Équipements Électriques et Électroniques) et adhérant à Ecologic.

Ainsi, les machines soutiennent les artisans de bouche afin de les aider à se développer au mieux, en terme de croissance, de qualité et de productivité.

Conclusion

L’intégration des machines aux processus des corps de métiers de l’artisanat de bouche se fait de manière lente. Toutefois, cela s’avère indispensable face aux nouveaux défis auxquels ces artisans font face. Caplain Goup et ses marques Caplain Machines et Panirecord, font partie des fournisseurs d’équipements professionnels destinés à accompagner la croissance de ce secteur d’activité. Pour en savoir plus, découvrez nos produits.

Le four est le matériel indispensable et primordial pour les professionnels du secteur du métier de bouche. Sa sélection doit se faire soigneusement, car il représente un investissement assez important. Trois différents types de fours sont disponibles : ventilé, rotatif ou à sole. Mais lequel choisir pour un résultat satisfaisant et professionnel ? Les détails.

Le four ventilé

Ce type de four est conçu spécialement pour la cuisson de pâtisseries et de viennoiseries.

Les caractéristiques
Le four ventilé est doté d’un ventilateur diffusant de l’air chaud pour la cuisson à chaleur tournante des produits. Grâce à une ou plusieurs turbines, l’air chaud se diffuse sur les plaques

Les atouts

Le four ventilé permet d’obtenir une cuisson uniforme et rapide, car il diffuse une chaleur homogène et régulière. Ce four est un grand avantage pour les professionnels afin de produire une gamme élevée de pâtisserie ou de viennoiserie [1].

Le four ventilé est doté d’un ventilateur diffusant de l’air chaud pour la cuisson à chaleur tournante des produits. Grâce à une ou plusieurs turbines, l’air chaud se diffuse sur les plaques

Le four rotatif

Ce type de four est un appui considérable pour la boulangerie ou la pâtisserie puisqu’il s’agit d’un four industriel.

Les caractéristiques
Ce type de four est classé parmi les meilleurs fours de boulangerie [2]. Il se différencie des autres par la forme de sa cabine qui est ronde. Ainsi, l’air circule mieux à l’intérieur du four pour favoriser la cuisson des produits.

Les atouts

Le four rotatif assure une cuisson homogène et accomplie des produits. Il dispose de plusieurs plateaux amovibles qui aident à avoir un système de chargement et de déchargement pratique et facile.

Ce type de four est classé parmi les meilleurs fours de boulangerie [2]. Il se différencie des autres par la forme de sa cabine qui est ronde. Ainsi, l’air circule mieux à l’intérieur du four pour favoriser la cuisson des produits.

Le four à sole

Ce four est élaboré pour la cuisson de pains et de baguettes. Il est principalement utilisé par les boulangers.

Les caractéristiques
Le four à sole contient plusieurs compartiments en offrant une distribution de chaleur complète tout en garantissant la régularité de la cuisson des produits.
Il peut être inséré facilement au niveau du laboratoire.

Les atouts
Le four à sole a une meilleure compétence sur la régulation des températures [3]. La régulation de chaque sole peut se faire indépendamment par le tableau de commande. Cette fonctionnalité permet une maîtrise complète de la cuisson.

Le four à sole contient plusieurs compartiments en offrant une distribution de chaleur complète tout en garantissant la régularité de la cuisson des produits.
Il peut être inséré facilement au niveau du laboratoire.

Les gammes de fours professionnels disponibles chez Caplain

Caplain Group, en tant que fabricant de machines professionnelles pour boulanger, pâtissier, pizzaiolo propose les trois types de fours : ventilé, rotatif et à sole. Chaque produit a sa solution.

• Les fours ventilés qui permettent d’avoir une cuisson parfaite pour les pâtisseries et les viennoiseries.

• Les fours ventilés premium qui se distinguent par leur capacité de cuisson régulière des produits boulangers ou pâtissiers. Ces fours s’adressent particulièrement aux professionnels

• Les fours ventilés premium modulables qui possèdent les mêmes fonctionnalités que les fours ventilés premium. Mais ils présentent en plus un tableau de commande digitale ou tactile.

• Les fours à sole donnent la possibilité d’avoir une cuisson qui reste conforme par rapport aux saveurs recherchées et offre une réalisation importante.

• Les fours rotatifs apportent une cuisson plus rapide et régulière des productions industrielles de toutes sortes de produits boulangers et pâtissiers.

Le choix du four pour son commerce est l’une des étapes primordiales pour les professionnels. Toutefois, il n’est pas du tout simple de connaître quel matériel répondra à tous les besoins attendus.

Caplain Group, en tant que fabricant de machines professionnelles, dispose de plusieurs gammes de fours au choix. Des fours qui garantissent la perfection des produits finis tout en gardant le goût traditionnel recherché. Pour plus d’informations, n’hésitez pas à nous contacter.

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